自发粉和面粉的区别是什么,自发粉和面粉有啥区别

2017-02-22 09:57

做鸡蛋饼是用面粉还是自发粉做的呢?用自发粉做的会怎么样?自发粉和面粉有什么样的区别呢?以下是小编为大家整理推荐关于自发粉和面粉的区别分析,希望对大家有所帮助。

自发粉和面粉的区别是什么,自发粉和面粉有啥区别

自发粉是什么

自发粉,又叫泡打粉(从英语Baking powder的“powder”音译而来),是泡制面包、甜点的常用材料之一,作用是令面团膨涨,使口感更佳。发粉的成份,最简单的就是小苏打加塔塔粉,一踫到水份两者就进行中和反应,释放出二氧化碳。 为了避免小苏打和塔塔粉受潮而提早反应,早期的发粉都分成两包,要用时再一起加入面糊中。 现代包装技术比较进步,发粉不再那么容易受潮,所以很少人再制造使用不便的两包式发粉,不过还是会加些玉米粉以吸潮和缓冲。自发粉因其自身特点(即适合制作发酵类产品),故不适宜用于制作水饺、面条类产品,因其在制作时已经产气,会造成对面筋的破坏,从而导致饺子破皮,面条断条。

超市里卖的自发粉是面粉中混入一定比例的酵母、泡打粉和其它化学添加剂,用时只需要加水,而且可以节约发酵时间。使用自发粉应该按照包装上的说明,因为不同的产品配方,使用方法可能有不同。

自发粉的营养价值

自发粉是在普通面粉中添加了适量的食用化学疏松剂或酵母的小麦面粉。在使用时,可大大的缩短面团的醒发时间,适合制作馒头、包子、花卷等面食。

自发粉的做法大全

1、自发粉蛋糕

材料:

自发粉、玉米淀粉、鸡蛋、白糖、奶粉、奶油、干果仁、葡萄干、枸杞等适量

做法:

(1)将材料自发粉(65%)、玉米淀粉(20%)、奶粉(15%)按照比例拌匀;

(2)鸡蛋蛋清中加糖用电动打蛋器把蛋清打散,膨化蛋清,蛋黄中加奶油搅匀;

(3)将处理好的蛋清蛋黄混合,加少量水,边加入拌匀的面粉边搅动;

(4)发酵30-60分钟;

(5)电饭锅加奶油、干果仁;

(6)将发酵好的面倒入电饭锅,加葡萄干、枸杞等,调到蛋糕档即可。

2、自发粉蒸馒头

材料:

馒头自发粉适量

做法:

(1)将买来的馒头自发粉加水揉成面团;

(2)静置一段时间进行发酵;

(3)分成若干的小面条揉搓成自己喜欢的馒头形状;

(4)继续发酵大约二十分钟左右;

(5)放入笼屉里蒸大约二十分钟左右即可出锅。

3、自发粉生煎包

材料:

猪肉末250克、自发粉适量,大葱、生姜、酱油、白糖、食盐、香油、黑芝麻、葱花各适量

做法:

(1)将面粉用温水和好揉成面团,外表盖一层保鲜膜使其发酵15分钟;

(2)将猪肉末放入各种调味料以及葱姜蒜向一个方向搅上劲;

(3)将发酵好的面团揉成长条状后切割为坯,像包包子一样,收口向下,静置20分钟发酵;

(4)将平底锅加热放油,排好包包,用小火煎至底部上色后到入半碗水,加盖闷大约10分钟左右;

(5)出锅前撒上黑芝麻和葱花即可。

4、香煎松饼

材料:

自发粉150克、鸡蛋1个,白糖、黄油、牛奶、蜂蜜各适量

做法:

(1)黄油切成小块放入锅中隔水溶化,加入白糖搅拌均匀,取出晾凉后;

(2)面粉中缓缓倒入牛奶,用打蛋器打匀,面糊变得均匀没有疙瘩即可;

(3)在面糊中加入鸡蛋打匀,然后倒入晾凉的黄油搅打半分钟;

(4)平底锅中加入少许油烧到4成热,转成小火,舀起一勺面糊倒入锅中,将锅端离火源利用余温将松饼煎至定型,然后再移至火上,继续用中小火煎至两面金黄即可,出锅前趁热淋上蜂蜜。

面粉是什么

面粉是一种由小麦磨成的粉末。按面粉中蛋白质含量的多少,可以分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉及无筋面粉。面粉(小麦粉)是中国北方大部分地区的主食。以面粉制成的食物品种繁多,花样百出,风味迥异。

监测数据显示:2012年9月份以来,全国面粉价格涨势明显,11月份价格渐趋平稳,12月底价格重拾涨势。与2012年12月28日相比,2013年1月8日,特一粉、标一粉价格分别上涨1.3%、1.0%。分地区来看,约六成省区市特一粉价格上涨,河北、天津、北京涨幅居前,分别为16.4%、5.0%、4.8%;约七成省区市标一粉价格上涨,天津、上海、四川涨幅居前,分别为6.4%、3.9%、3.0%。目前,全国特一粉、标一粉价格明显高于2012年同期,1月8日价格同比分别上涨5.2%、5.7%。

近几年来,随着食品加工业的发展和国内居民饮食结构的变化,城乡居民对面粉的需求呈现多样化、专用化的趋势; 国内面粉消费需求整体呈现下降趋势,面粉销售情况整体不如以往,因消费需求疲软且行业产能过剩,面粉价格竞争异常激烈,面粉提价难度较大。

在我国面粉加工企业中,一直以来,产业集中度低,缺乏规模经济效益。近年来,由于市场竞争的不断加剧,企业间的兼并重组和品牌经营进程逐步加快,规模化经营初见成效。集团化和品牌连锁作为规模化经营的主要模式,在扩大和稳定客源、提高用户忠诚度、降低成本等方面有较大的优势。

面粉加工发展面临新的挑战,面粉加工经营在危机的冲击下,恢复仍需加以时日,而面粉加工投资普遍被认为趋于饱和,面粉加工的发展已初露疲态。未来的投资欲回归理性,或许需将方向转向二三线城市。未来投资的方向主要是二三线城市。国内部分二三线城市的面粉加工市场已具备投资商圈地的条件。

我国面粉加工市场的发展暂时还面临着很多问题,但值得高兴的是越来越多的企业已经认识到了面粉加工市场所具有的巨大发展潜力和广阔发展前景,对其未来发展趋势也达成了较为统一的认识,相信会给整个面粉加工市场带来更大的生机与活力。

如何分辨面粉

选择面粉的时候,我们所要得到的信息是高筋粉、中筋粉和低筋粉等不同产品的分类或者表示面粉纯度的等级,以及矿物质,粗蛋白等含量的表示。很多人在购买面粉的时候会误以为“高筋面粉=高精面粉”,其实“高精”的意思简单说就是高级精制,它只表示小麦的加工工艺,并不能说明面粉的筋度,所以“高级精制”的可能是高筋面粉,也可能是低筋面粉,可能是特等粉,也可能是二等粉。由此看来,“高精”的说法其实是不科学的,至少不是行业标准用语,所以,建议在选购面粉时,应该注意的是其蛋白质含量,即筋度,而非“高级精制”。

高筋粉:颜色较深,本身较有活性且光滑,手抓不易成团状;比较适合用来做面包,以及部分酥皮类起酥点心,比如丹麦酥。在西饼中多用于在松饼(千层酥)和奶油空心饼(泡芙)中。在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用。

中筋粉:颜色乳白,介于高、低粉之间,体质半松散;一般中式点心都会用到,比如包子、馒头、面条等。(注:一般市售的无特别说明的面粉,都可以视作中筋面粉使用。而且这类面粉包装上面一般都会标明,适合用来做包子、饺子、馒头、面条)

低筋粉:颜色较白,用手抓易成团;低筋面粉的蛋白质含量平均在8.5%左右,蛋白质含量低,麸质也较少,因此筋性亦弱,比较适合用来做蛋糕,松糕,饼干以及挞皮等需要蓬松酥脆口感的西点。

再简单一点说,你用手抓起一把面粉,然后用拳头攥紧捏成团,然后松开,用手轻轻掂量这个粉团,如果粉团很快散开,就是高筋粉;如果粉团在轻轻掂的过程中,还能保持形状不散,则是低筋粉。

小麦的麦粒主要由三部分组成:麦麸包裹在外约占粒重的18%-25%;麦粒赖以发芽的麦胚只占1%-2%;胚乳约占80%。胚乳与麦麸之间还有糊粉层粘连。麦粒经过制粉工艺加工使麦麸、麦胚和胚乳分离并将胚乳磨细制成人们食用的面粉。面粉加工是物理分离过程并不改变小麦胚乳原有的化学特性和水和后的面团流变学特性。

从影响面粉食用品质的因素来看蛋白质含量和品质是决定其食用品质、加工品质和市场价值的最重要的因素。例如制作面包就要用高筋小麦粉以求面包体积大口感好;制作面条、水饺就要用中强筋小麦粉以求其“筋道”、爽滑;而用低筋小麦粉制成的蛋糕松软、饼干酥脆。可见随着食品工业化生产的发展各种专用面粉的需求越来越高而其决定性因素就是面粉的“蛋白含量和质量”。

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