宴会服务的礼仪

2016-12-01 22:25

涉外宴请,经常采用中西餐结合或中餐西吃的办法,这就使宴会服务工作更加复杂,服务礼仪的要求更严,服务人员的素养更高。为此,小编为大家整理了关于宴会服务的礼仪,供大家参考!

宴会服务的礼仪

关于宴会服务的礼仪

1.摆台

中餐用筷子,西餐用刀叉。我国对外宴请,如在大会堂为来访国宾举行国宴,既上中餐,也上西餐,因此餐桌上既摆放刀叉,也摆放筷子。因为,如果送上一道牛排,用筷子夹食,会很不方便。同样,如果是片好的烤鸭,客人宜用筷子将葱段、黄瓜条和甜面酱等夹在薄饼内,卷起来食用。

中西餐结合宴会的摆台方式是,餐盘在座位正前方;盘前横放甜食叉或匙;餐盘左放叉,右放刀(数量与菜之道数一致),叉尖向上,刀口朝盘,便于先外后里,顺序取用;汤匙亦放在右边,即沙拉刀之内;面包盘在左手前方,其右旁为黄油碟及黄油刀;餐盘右前方是水杯或啤酒杯,其后依次是红、白葡萄酒杯(现下宴会上一般只供这两种酒)。中餐使用的筷子,则在食盘右侧,筷子应配筷套,并搭在筷架上。

宴会开始前5分钟,可端上菜单中规定的冷盘,斟上酒类,但饮料,如水或啤酒等,须待客人落座,征得同意后,才可斟上。

2.餐巾

通常折叠成型,平放在餐盘上或塞在水杯内。餐巾主要作用是防止食物、油渍掉落,弄脏衣服。宴会开始,有时服务员会按西餐规矩,帮助客人将餐巾铺在腿上;在北京,不少人习惯将餐巾一角压在食盘下,耷拉下来遮住双膝。餐巾不可用来擦脸、擤鼻涕,更不可用餐巾擦餐具(对主人来说,这是很失礼行为。如餐具不洁,可要求撤换),但可用餐巾的一角,抹一抹有油渍的嘴角。主人拿起餐巾,是用餐的开始。进餐时因事离开座位,将餐巾搭在椅背或扶手上,表示还会回来,而将餐巾放在餐桌上,就是退席的表示,因而服务员会将你使用过的餐具收走。

3.热毛巾

中餐特有。有的热毛巾还洒香水,故称香巾。热湿毛巾盛放在瓷碟或小竹篮中,供客人就餐中擦手用。由于餐桌上摆放东西多,为保证每人都有毛巾,可考虑将两块毛巾并列摆在一起。更讲究的场合,会上两次热毛巾,即落座后,送上第一道热毛巾,用于擦脸、擦手;宴会结束,再次送上毛巾,则是用来擦嘴,不可擦脸、擦汗。

4.水盂

宴席上手持食品,如龙虾、田鸡等,需配水盂,内盛清水,可能漂有花瓣。客人食用上述食品后,手指上沾有油渍,可在盂中轻轻涮一下手指,用餐巾擦干。不可在盂内洗手、洗脸。水盂放在食盘右前方。

5.斟酒

我们常讲“满杯敬人”,其实在酒会上,不讲究将酒杯斟得过满。一般认为,烈性酒酒杯小,斟至八成为好,葡萄酒斟至五成为宜。酒杯太满,与人干杯,固然豪爽,但是少了文雅;而酒太少,又会显得寒酸、没有诚意。

斟酒顺序是,先客人后主人,先女士后男士。与布菜不同的是,服务员斟酒应在客人右侧进行,上身微前倾,左手下垂,右手持瓶,露出酒瓶上商标。为卫生起见,瓶口不碰酒杯口,还应避免酒水撒在瓶外。

祝酒讲话时,应有一名服务员端酒侍立主人身后。讲话毕,将酒递上,以备主人为大家干杯。当主人离席敬酒时,服务员也需持酒跟随主人,不时续酒。在宴会中,客人杯中酒水剩下少于1/3时,应及时补充。

6.布菜

菜序是:冷盘-汤-热菜-甜食-水果。服务员布菜,先客人后主人,先女宾后男宾,先主要客人,后其他客人。如一桌仅一名服务员,也可从主人右侧的客人开始,依次按顺时针方向布菜。上菜时,应处于客人左侧,以左手托盘,右手布菜。一道菜吃完,可问客人:“是否需要再添一点?”

客人食毕,用过的餐盘、刀叉需从客人右侧及时撤下。撤餐具前,一定要注意客人是否已经吃完,其标志是,刀叉已经并拢,平放在餐盘上。如个别客人忽视这项礼节,影响下一道菜进度,服务员可向前提醒:是否需添加已经吃过的那道菜?如得到否定回答,就可再问,可否撤换新盘?

社交场合的宴会礼仪

(一)明确对象、目的、形式

1.对象。首先要明确宴请的对象。主宾的身份、国籍、习俗、爱好等,以便确定宴会的规格、主陪人、餐式等。

2.目的。宴请的目的是多种多样的。可以是为表示欢迎、欢送、答谢,也可以是为表示庆贺、纪念,还可以是为某一事件、某一个人等等。明确了目的,也就便于安排宴会的范围和形式。

3.范围。宴请哪些人参加,请多少人参加都应当事先明确。主客双方的身份要对等,主宾如携夫人,主人一般也应以夫妇名义邀请。哪些人作陪也应认真考虑。

对出席宴会人员还应列出名单,写明职务、称呼等。

4.形式。宴会形式要根据规格、对象、目的确定,可确定为正式宴会、冷餐会、酒会、茶会等形式。目前世界各国礼宾工作都在改革,逐步走向简化。

(二)选择时间、地点

主人确定宴会时间,应从主宾双方都能接受来考虑,一般不选择在重大节日、假日,也不安排在双方禁忌日。选择宴会日期,要与主宾进行商定,然后再发邀请。

地点的选择,也要根据规格来考虑,规格高的安排在国会大厦、人民大会堂,或高级饭店。一般规格的则根据情况安排在适当的饭店进行。

(三)邀请

宴会一般都要用请柬正式发出邀请。这样做一方面出于礼节,一方面也是请客人备忘。

请柬内容应包括:活动的主题、形式、时间、地点、主人姓名。请柬要书写清晰美观,打印要精美。请柬一般应提前两周发出,太晚了不礼貌。

(四)安排席位

宴会一般都要事先安排好桌次和座次,以便参加宴会的人都能各就各位,入席时井然有序。席位的安排也体现出对客人的尊重。

桌次地位的高低,以距主桌位置的远近而定。以主人的桌为基准,右高、左低,近高,远低。

座次的高低,考虑以下几点:

1.以主人的座位为中心,如果女主人参加时,则以主人和女主人为基准,近高远低,右上左下,依次排列。

2.把主宾安排在最尊贵的位置。即主人的右手位置,主宾夫人安排在女主人右手位置。

3.主人方面的陪客,尽可能与客人相互交插,便于交谈交流,要避免自己人坐在一起,冷落客人。

4.译员安排在主宾右侧。

5.席次确定后,座位卡和桌次卡放在桌前方,桌中间。

(五)拟订菜单和用酒

拟订菜单和用酒要考虑以下几点:

1.规格身份、宴会范围。

2.精致可口、赏心悦目、特色突出。

3.尊重客人饮食习惯、禁忌。

4.注意冷热、甜咸、色香味搭配。

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