积酸菜如何制作 积酸菜的制作方法

2017-02-28 16:42

酸菜,古称菹,《周礼》中就有其大名,是一种蔬菜腌制食品,流行于中国东北地区。至于如何积酸菜呢?接下来,小编就和大家分享积酸菜的制作方法,希望对各位有帮助!

积酸菜如何制作 积酸菜的制作方法

积酸菜的制作方法

1.准备好材料.

2.拿掉大白菜的老帮子,白菜一切两半,在半棵白菜中间的上半部切一刀.

3.烧开一大盆水,不能有油脂杂质.

4.将大白菜在锅中焯烫两分钟——菜帮朝下,菜叶朝上。大白菜变至柔软.

5.捞出沥干,直到大白菜里外凉透为止,否则会腐烂.

6.将腌缸清洗干净,不能有任何油脂杂质。码一层白菜上面撒上些粗盐和花椒,一层盐一层白菜花椒依序往上铺, 将大白菜层层紧实地码入缸中.将超过白菜的水再做开一下,晾凉,倒入酸菜缸中.

7.在上面压入大石头,稍后一两天,大白菜水会渗出来,水面明显有气泡,发酵进行中。如果水位在大白菜之下,则要补充自来水,直到没过大白菜为止,.盖上盖儿,如果没有盖,可用保鲜膜在上面蒙住。存放在阴凉的地方,10-15度左右最好,温度高了,酸菜容易变腐。一个月之后可以食用.

酸菜的营养价值

酸菜最大限度地保留了原有蔬菜的营养成份,富含维生素C、氨基酸、有机酸、膳食纤维等营养物质,由于酸菜采用的是既干净又卫生的储存方法,所以含有大量的可食用营养成分,浸制的过程能产生天然的植物酵素,有保持胃肠道正常生理功能之功效。

适合人群:老少皆宜 适用量:每餐30克左右

酸菜历史悠久,一直是中国大陆北方居民喜欢的一种过冬菜,市场上酸菜的种类越来越多,酸菜也由传统的手工作坊转向工业化生产,受到由北向南越来越多人的喜爱,您应知道,吃酸菜也有学问!

酸菜的食用注意事项

忌食没有腌制到一个月的酸菜,以及其它腌制食品;忌腌的酸菜成品到春天还放在室温中没食用完;(可以将剩的成品酸菜装袋,放入冰箱存放,可以延长其保质期,大约一个月)腌制过程忌油烟、面粉以及细菌;忌食没煮熟的酸菜菜肴;忌摆层时,每一层的食用盐面撒入不均匀,影响到腌制成品的味道。

任何酸类活菌在没有加热煮熟前,都会变质繁殖,而且多次取出酸菜的过程中,也会将杂菌带入酸菜缸中,导致杂菌大量繁殖,所以酸菜要煮熟食用,对身体健康才有利。

酸菜是世界三大酱腌菜之一。酸菜具有制作简便、风味美好、食用方便、不限时令等优点。酸菜不仅是佐餐佳品,而且有保健作用。酸菜中富含膳食纤维,能增进肠胃消化;它保存有大量维生素C、植物酵素,易被人体吸收利用,而硝酸盐类在酵素的作用下,不能还原成亚硝酸盐,则具有防癌作用,酸菜忌生食。

因我国河南林县、四川南部发现食道癌较多,故而曾引发酸菜是否产生致癌物的争论。有人认为酸菜会产生致癌物质亚硝基化合物,其含量为10-12(亿万分之一)以上时有致癌作用。实际上,新鲜蔬菜中主要含硝酸盐,而硝酸盐转化成亚硝酸盐又需要很多条件。酸菜在发酵中,其中的酵素不含硝酸还原酶,具有一定的抗酸性及耐盐性,可抑制硝酸盐还原,所以产生亚硝酸盐的可能性极小。

若酸菜在存放中遭腐败菌侵染,蛋白质被分解,硝酸盐被还原,才有可能产生致癌物质。所以,必须注意酸菜在保存中的清洁卫生,使品质不发生劣变。凡是色泽变暗、组织软化、缺乏香气过咸或过酸,或咸而不酸,或咸而带苦的泡菜都是不合格的。酸菜产生亚硝酸盐有个规律,在腌菜后的几天出现一个高峰,称为亚硝峰,这是因为菜中存在许多能够产生亚硝酸盐的杂菌,因此蔬菜在盐腌后可产生大量的亚硝酸盐,但以后便渐渐减少,一个月后降到安全范围内。如腌白菜必须等到30天以后方可食用,故吃酸菜只要选准时机,对人体就无害。

据报道,预防酸菜产生致癌物质也有新法,即每公斤酸菜中加入400毫克维生素C,对亚硝酸盐在胃内因细菌作用产生亚硝胺的阻断率为75.9%;在制作酸菜中加米醋也可减少亚硝酸盐的生成。这些方法是制作优质酸菜的可靠保障。

放点维生素C

日前,卫生部门提醒市民,要降低酸菜中的亚硝酸盐含量,一是腌酸菜时,每公斤白菜放4粒维生素C,用以阻断亚硝酸盐的生成,加入维生素C400毫克或防腐剂苯甲酸50毫克,分别可阻断75%和98%的亚硝酸盐产生,还能防止酸菜发霉;二是盐要放够量,否则细菌不能被完全抑制,会使硝酸盐还原成有害的亚硝酸盐;三是保证腌制时间。一般情况下,腌制品在被腌制的4~8天内亚硝酸盐含量最高,第9天后开始下降,20天后开始消失,这个时候就可以食用了。

另外,专家提醒广大市民,吃腌菜时最好同食新鲜蔬菜水果,如辣椒、菜花、香菜、鲜橘、柚子等。这是因为这些果蔬中维生素C能与亚硝酸盐发生还原反应,阻止致癌物质生成。

食用应适量

虽说吃腌菜可以调节胃口、增强食欲、补充膳食纤维,但其中的健康隐患也不少。新鲜蔬菜在腌制时,所含的维生素C几乎会全部消失,因而腌菜的营养价值远比鲜菜要低。更重要的是,腌菜中含有较多亚硝酸盐,进入人体后会生成致癌物亚硝胺,对人体有害。”

医生说:“如果觉得不吃腌菜就吃不下饭,可以适当吃些腐乳,比起腌菜来,腐乳的营养价值高了许多。腐乳的原料豆腐干,是营养价值很高的豆制品,蛋白质含量达15%-20%,与肉类相当,同时含有丰富的钙质。腐乳在制作过程中经过了发酵,从而生成大量的低聚肽类,具有抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛素等多种生理保健功能,对身体健康有利。”

不过,医生提醒说,虽然从营养的角度讲,腐乳的营养价值要高于腌菜,但两者同属于高盐食品,不宜多吃和长期食用,否则会引起心脑血管疾病和骨质疏松。特别是一些有心脑血管疾病的中老年人,在日常生活中,要控制每天最多吃20克腌菜或一块腐乳。